一招鲜 吃遍天

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（安子学厨艺之系列篇一）

　　阿联酋华侨华人中餐厅评选活动开始啦！在秋来海风凉的九月里，尝海鲜、品佳肴，中餐厅是当然的好去处，采访兼学艺，我一举两得。古人对女人的终极评判标准是“登得厅堂，下得厨房”，未得登厅堂，我只有下厨房。

　　我要拜的第一位师傅是迪拜鱼转盘附近的御花苑中餐厅头牌名厨余真权。余师傅三十有余，17岁入行，拜金陵十大名厨之一—余学东为师，至今也算有一把厨龄了。江苏的淮扬菜大名鼎鼎，与鲁菜、川菜、粤菜齐名，名列中国四大菜系之一，余师傅说：“记者要拜师也要先考考试。”

余师傅问：“红肉和白肉各指什么食材？”这难不倒我，别看我是拿笔的秀才，为了拜师，却也是有备而来，专门上网查了烹调知识和专业术语，于是我回答师傅说：“红肉在营养学里指牛羊鸡兔等肉类食品，白肉是指鱼虾蟹贝等海鲜水产。我的师傅对我刮目相看，给了我满分，这就意味着我可以晋级学艺啦。

　　余师傅把我这门外汉带到了厨房，他教我的第一道菜就是“蒜蓉开边虾”。师傅说这是粤菜中的一道名菜，经典而又驰名，特点是虾鲜兼蒜香，难度在刀工与火候，只见，余师傅左手轻按虾尾，右手持刀从虾背轻轻划过，晶莹的虾肉宛如碧玉般的玲珑剔透，不由让人联想翩翩，又见余师傅熟练地挑出虾肠线，转眼间，十多只虾兵虾将整齐地排列在船型盘中整装待发。

却见，一时间剁碎的蒜蓉过锅煸炒后飘飘洒洒雪花般的落在了虾兵虾将的身上，银装素裹的将士在漫天的飞雪中斗志昂扬，可怜尚未出师的壮士们，胸怀建功立业的雄心却被我师傅以迅雷不及掩耳的速度放进蒸笼里“火烧连营”了。

五分钟犹如一个轮回，“十八年后又是一条好汉的虾兵虾将”容光焕发地重整旗鼓卷土重来，原来大虾身上的青碧色消失了，一改弯曲虾身之旧形象，人字形地傲然挺立，宛如红衣大侠伫立于茫茫凤雪之中，“试看天下谁能敌？”这分明活脱脱一幅将士出征图，却诚然是一道美食，令人垂涎欲滴。文化与餐饮终归有着千丝万缕的联系，餐饮中的文化，文化中的餐饮，是那样的相得益彰，不可分离。

文化与生活相邀我们在餐厅里邂逅，去感受，去品味，在品尝佳肴的时候，不经意间，视觉享受和美味品尝终于在这里重叠了，这是同一个过程中的两个方面，看来古代文人说过的品尝美食是身心皆备的享受，也并非是夸大其辞呀！

　　趁热品尝虾鲜蒜香，不愧为粤菜经典，我看了一下时间，师傅一共用了十分钟。十分钟啊，我居然出师了，不要说我太有才哟！其实，是我师傅教导有方，荣誉归师傅，本事算我的，看我这么冰雪聪明，师傅也有了再教我的兴致，1+1=2，师傅又教我一道菜——“香辣鸡中宝”，余师傅说这一道菜具有湘菜的风格，是他自创改良的一个新品，一只鸡身上只能取到两粒玻璃弹珠大小的材料，确实有点儿夸张，不过这是千真万确的，到底是那个部位呢？

品鸡无数的我，方才初识鸡中宝，真乃惭愧，一盘菜需要四十多粒鸡中宝，居然二十多只鸡才够一盘菜，真是不可思议，当年奢华无度的慈禧偏爱的宫廷名菜——掌中宝也不过如此了，真可谓“谁知鸡中宝，粒粒皆辛苦”。

回过神来，余师傅已经给鸡中宝加佐料了，他手快、我眼尖，糖、盐、味精、料酒、蚝油、孜然、生粉……，师傅在令我目不暇接，眼花缭乱的刹那间，完成了配料的全过程，红装素裹的鸡中宝纷纷义无反顾地跳下了油锅，急火热油烘托着鸡中宝如凤凰涅槃般的该换了容颜，品相诱人，香飘四座，当冠冕堂皇的鸡中宝被端上餐桌，此时，你仿佛置身于宫廷之中，享受这人间美味，任思绪游离和遐想，何尝不是一种超然。青椒、红椒、花生、芝麻犹如四大金刚为鸡中宝保驾护航，好一个凤还巢！仅是那么的从容、那么的高贵、又是那么的居高临下，未曾入口，香味扑鼻，不尝还好，尝了忘不了，余师傅身手不凡，御花苑名不虚传。

　　通过学习烹调，我有了这样的体会：“找对好师傅，学厨有何难！登得厅堂时，何畏下厨房；蒜蓉开边虾，边学边开心；香辣鸡中宝，吃了忘不了。迪拜御花苑——我学厨的第一个驿站，我不禁轻叹道：“何日能再回首？”我师傅说：“不用文绉绉的感慨万千了，想吃就回来，师傅给你做。”（于2010年9月）

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风吹草地见牛羊
（安子学厨艺之系列篇二）
“天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊。”北朝的敕勒歌把我的思绪带到了内蒙古大草原，青青绿草、悠悠甘泉、憨态可爱、活泼美丽的小尾羊进入了我们的视线。小尾羊火锅店在全球拥有580家连锁店，阿联酋的迪拜就占了三家，正在筹备的阿布扎比店也即将开业。

要学火锅的厨艺，小尾羊迪拜公司的秦瑞强总厨是这方面的技术权威，来迪拜之前，曾在日本和英国的小尾羊分公司工作过多年，这位火锅专家对川菜、鲁菜都颇有研究，得到鲁菜大师兰明德的真传，借用一句流行语来形容，秦瑞强是双料厨师，水陆两栖。我这个师傅选的不错吧。

“一方水土一方人，”各地区、各民族的火锅风格各异，这是秦师傅告诉我的。小尾羊火锅分为清红两色，红汤汤色鲜亮，入口醇香，清汤清香爽口，回味无穷。小尾羊火锅汤料结合传统食疗的特点，遵循中医“四气五味、升降浮沉，归经”的特性，对黄芪、甘草、苁蓉、沙葱籽等数十味中草药进行了科学配制，调和大草原稀有调料之五味，使小尾羊火锅具有春防温、夏去暑、秋祛湿，冬御寒之独特功效。

驰骋疆场的成吉思汗是蒙古人的骄傲，据说蒙式火锅就是他的御用厨师为了成吉思汗身体强壮霸业早成，在熬好的骨头汤中加入黄芪、枸杞、桂圆、沙葱等数味滋补的中药后，将羊肉切成薄片投入汤料之中供成吉思汗涮食享用，这道美食深得成吉思汗的喜爱，那种吃法应该就是现在小尾羊火锅的雏形,遥想当年，铁马金戈、如钩新月，征战凯旋的成吉思汗，在如钩的新亮下，篝火为炉，头盔为锅，热汤沸腾，羊肉鲜美，是何等的享受、何等的气魄，王者归来兮，回望历史、缅怀英雄，真是让人感慨万千，心生向往。

秦师傅说：“北京火锅是以清汤涮、木炭铜锅，纯朴大方、古色古香；重庆火锅重油重麻辣，毛肚血旺、黄瓜豆芽，摆开龙门阵，火锅最巴蜀，非吃的大汗淋漓，汗流浃背不可。内蒙火锅如民风一般彪悍，汤是大骨熬制，肉取幼龄羔羊，药膳特别滋补身体，素有 ‘神汤 ’之美誉”。

师傅带着我，边说边走，穿过400平米的营业大厅，来到厨房，师傅是伙头军头领，手下拥有十员大将，成吉思汗的御厨、小尾羊的总厨，历史就是用这样的偶然，带给我们无限的惊喜欢和遐想，师傅的手下各就各位大显身手，配料调汤、切配、刨肉、烧烤、面点，正如当年的英雄有了用武之地，小尾羊的蘸酱小料一向有名，我问秦师傅能不能把秘方告诉我，师傅说：“既然是秘方，肯定不外传”，我能够理解，商业机密嘛，当然是只可意会，不可言传了，徒弟怎么能让师傅为难呢？俗话说“师傅领进门，修行在个人”，只有找机会偷师了，功夫不负有心人，难不倒我的。

既然鱼和羊并列就敢号之为“鲜”，可见羊肉饮食中的地位相当了得，师傅介绍说，牛羊食百草，营养价值高，小尾羊基地“公司十农户”的模式，保证了产品的稳定性，草原流行这样一句的口号“养羊致富，吃羊健康”，小尾羊的肉质鲜嫩、口感好，并非自夸，草原牧草丰盛这是外部先决条件，公司引进最新科技——羊肉排酸的新工艺，提升了产品的质量，这是增加产品附加值，我相信今后会有越来越多人选择消费排酸肉类食品，将形成一种时尚健康的理念，排酸羊肉更加多汁味美，口感细腻，而且还生成了新的营养物质。

小尾羊店敢于承诺，顾客食用的每一份羊肉皆来自草原，并且，出厂前经过严格的卫生检疫，做为驻店总厨，秦师傅要为所有食品的品质负责，师傅看到我注意力有些不集中了，就告诉我一个家庭切羊肉的小窍门，买回 整块的羊肉用盐水稍泡后，放入冰箱速冻室内，二十分钟后再取出切片，这样冻过的羊肉切起来更薄更美观，这个窍门很简单实用，我一听就记住了。

其实，我自认为还是有奌刀功基础的，我有点心不在焉的样子，师傅为我开了一听可乐我一再推辞，没想到师傅这样教导于我：“安子，看来你没有注意小尾羊广告的内容吧，龙城店的可乐系列饮料是免费的，即使客人喝十听饮料也分文不取，不仅如此，每桌还赠送三碟小菜。”

“哇，这么实惠！”话刚脱口，我忽然意识到自己中计了，师傅的广告观念很强啊，佩服他的精明生意经，当然，这与厨艺无关，我忍不住以牙还牙恶作剧道：“师傅，我听说买的没有卖的精，真是无商不奸啊”。

师傅笑了“让利和奸商不是一回事，我们让利于顾客，是竞争中的一种手段，也是回报顾客的一种方式，蒙古人的胸怀像蓝天一样宽广，从来童叟无欺”。

学厨艺，不经意学会做生意，意外的收获啊，如若哪一天我“投笔从商”去了，大家只管把帐算在我师傅秦瑞强的头上，呵呵，开玩笑的啦。

言归正传，继续学习厨艺，我问师傅就餐时怎样选择羊肉，18迪拉姆一盘、30迪拉姆一盘的羊肉区别在哪里呢？我师傅说，18迪拉姆一盘的羊肉片是精选通体羊肉经过排酸工艺，经修割，加工打卷而成，30迪拉姆一盘的羊肉片是精选上脑、肩肉、后腿一级部位肉是剔去皮、经排酸工艺，产品肥瘦层次搭配均匀，空洞小，摆盘外形美观，口感细腻，肉质上乘，质地相同只是口感的差别，顾客可根据自己的喜好做选择，丰俭从便。

师傅对蒙式烧烤极力推荐，他的手下将一份烤羊排端上餐桌，入座后，师傅指着呈扇形的羊排自豪地对我说：“来尝尝，外焦里嫩品相好，口感佳，不吃不知道，吃了忘不掉”。烤羊排的味道正如师傅所说，我一边吃一边听师傅介绍烤羊排的制作工作，选好羊排入味腌制8小时后，放入烤炉初步烘烤，这才只是半成品，顾客下单后，再烤一遍，整个加工过程需要近十个小时，我心里不由地犯咕嘟：这哪是烤羊排啊，分明是在考验我的耐心。

我不免怀念起学做开边虾的过程，十分钟啊，从制作到出笼，开边虾与烤羊排的时间实在差距太大了，此时方知下得“厨房”，却也不是一件简单的事情，花费这么大把的时间，那还不烤糊了我的耐力和耐心，得，我当机立断做出决定，这道厨艺只学不做，节省时间，想吃了就到小尾羊去，呼朋唤友围炉而坐，既热闹又开心，独乐乐不如众乐乐嘛。

　　后来我了解到秦师傅非常的内向，不善言谈，为了带好我这个徒弟他一改往日的腼腆，在教我这个徒弟的同时，也推广小尾羊品牌，商场如战场，竞争从厨房开始，我师傅真高明。（于2010年10月）

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新吃水煮鱼
（安子学厨艺之系列篇三）
四川水煮鱼闻名遐迩，水煮鱼到了山东，做法和口味就有了变化和不同，毕竟，一方水土养一方人嘛。那么，在阿联酋吃水煮鱼会是什么味道呢？大家和我一起到沙迦金海饭店去尝鲜吧。

金海饭店的老板阿蔡，性格开朗、待人热情，是我的老朋友，听我说到她店里学厨艺，高兴的嘴都合不拢，竟然一口气给我派来了两个大师傅，我隆重的为大家介绍两位师傅，山东烟台的张皓炯、朱新萌。

初见张师傅、朱师傅，不由赞叹齐鲁子弟多才俊，有道是“亲不亲，故乡人”。山东，那是我父亲生长的地方，是我魂牵梦绕的故乡，两位大师傅来自我的故乡，在异国他乡，在阿联酋的沙迦，两位山东的大厨，告诉我故乡的变化，教我做家乡菜，心中感慨万千，五味俱全，不由的想起了我的父亲。

1939年，年仅十六岁的他，参加八路军，毅然投身抗日洪流，历经抗日战争，解放战争，一路南下，全国解放后，在福建安家落户，直至1985年逝去。爸爸的墓碑上刻着我哥哥写的“南下福建，北望山东”。

从小吃惯了爸爸烧的菜，现在和家乡的师傅学厨艺，然而，爸爸却早已不在。皋鱼曰“树欲静而风不止，子欲养而亲不在”，不禁心如刀绞，此时此刻，此情此景，学做家乡菜，对我来说竟然是一种隐形伤痛，更是深深的怀念。

爸爸呀，愿您能够听见女儿的真情倾诉，何日做一份家乡菜敬奉您，以寄托女儿深深的思念之情。收起思绪，跟着二位师傅进了厨房，朱师傅掌勺，张师傅为我讲解，好像我不是徒弟，而是皇帝似的，真是让我惭愧的不行，到底还是老乡亲和。

张师傅说鲁菜分两支，主流鲁菜和济南菜略有差别，异中求同，各有包容，不止是鲁菜是这样，随着科学，文化，交通的发展，世界的距离缩短，各菜系之间已经不再是界线分明，不可越雷池半步了。如今山东人也爱吃川菜，粤菜，互相调整和适应，你中有我，我中有你，相辅相承，四海一家。张师傅吩咐我注意新吃水煮鱼和四川水煮鱼的不同。首先就是烹调作法上的不同。

朱师傅的操作程序，我给大家学一下：油至微热，依次将葱姜蒜圆椒入锅，香味起，将事先熬好的高汤下锅煮沸，再将土豆片，云丝一同煮，要下的调味品有：盐，味精，糖，料酒，白胡椒粉，花椒粉，土豆，云丝熟透捞出，留汤。将石斑鱼切成菱形，入味后，加一个蛋清和水，淀粉搅匀后下锅，水一开即出锅。朱师傅将尖椒丝，葱丝和煽香的蒜末铺满在上面，把锅洗干净，又用了10克的油入锅煮沸腾，趁热浇在刚才煮好的菜上，香气四溢，令人垂涎欲滴。

菜刚做好，华为公司的两个女孩小晴和小莹也刚好入座。据阿蔡说，这两个女孩，每天都来一趟，最早她们是偏爱火锅的，店里推出这道菜后，她们就每天吃鱼了，小莹说自己是陕西渭南人，喜欢吃水煮鱼，但是川菜油多，麻辣重，让她望而怯步，就水煮鱼正好适合她的胃口，而且，一大海碗才28迪拉姆,工薪阶级也消费的起。

小晴是山东人，她说离开家，离开父母不会做饭，单位离金海饭店近，就是楼上和楼下，只按一个电话，就一切搞定，在异国他乡天天吃家乡菜，好有口福哦。

学习一道菜，感受一方风情，亲情，友情，乡情皆在心中涌动。

如果你感受到了美食的呼唤，到沙迦去吧，金街火车头旁的水晶楼1楼，开心大姐阿蔡盼你光临，听她说18次考驾照的奇闻轶事，品尝水煮鱼新吃，一定别有风味，诸位多捧场哦。（于2010年10月）

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山图快餐好  好的有道理
（安子学厨艺之系列篇四）
　　用积分卡买快餐，在阿联酋算得上新鲜事了。山图快餐的经营很人性化，饭菜皆自选。都说家常菜最难做，地道不地道，我决定先尝再学，想要知道梨子的滋味，就得亲口尝尝，如果不好吃，就拔腿走人，如果真的好吃，马上拜师学艺。

我进店的时间恰巧不是就餐高峰，却也同样看到了饭香菜美。一打听，从早上七点半至晚上十二点半，这个期间保证热饭热菜，好象回家吃饭一样，心里热热乎乎的。

看了看菜牌，有多种炒菜和各式煲仔饭。我先点了个海鲜粥，十八迪拉姆，一个人吃不完，幸好徐飞珍董事长走了过来，我和她认识，她陪着我一块分享米粥，辛劳了一天，喝口粥算的上是一件美事，真的好味道。

看到香米饭松软、剔透，又动了吃的心，要了一份，三迪拉姆。干煸四季豆，八迪拉姆。还有一份例汤赠送，又过了一把口瘾。徐董事长说：“你别吃撑了，我这里天天换新菜，一个月都不会重样，华为集团从开业到现在，每天向我们订两千多迪拉姆的快餐，顾客的满意，是我们的追求”。

真的，在阿联酋吃到这么可口的快餐，还是第一次，而且环境这么好，服务也周到，吃饭时心情外格轻松。她接着对我说了：“吃饭不比工作，宾至如归，要给顾客以家的感觉和宾馆的享受，优雅的环境很重要，它能让人精神放松。优质的装修。

现代化的厨具，一流的服务是这个店的三个特点。”徐董事长接着说：“我做快餐是用心做的，从一开始就注重品牌，并且，注重中餐与西餐的接轨，在管理和运作上下狠工夫，你看——”顺着徐董事长手指的方向，四个西方人正在品尝中餐，大快朵颐。令我吃惊的是他们非常熟练地使用筷子，看来他们吃中餐有年头了。服务员告诉我，他们是常客，每天必来，还经常带朋友过来吃饭。

徐董事长接着说，甜汤、甜点的供应，就是为了让西方人缩小中西餐之间的距离。一个月后，山图美食将开发广东甜饼，甜点系列，以满足消费者需求，他邀请我届时来尝新，呵呵，是应该来尝尝，一来我贪吃，二来公私兼顾，多宣传中国美食，焉有不来之理。

我对徐董事长说想见见厨师长跟他学做菜，董事长开玩笑说：“你还是好好做记者，学做菜岂不是要抢我饭碗。”我也调侃说：“学做菜是为了增加上厅堂的资本，更重要的是在海外弘扬中华餐饮文化”。

见我这样苦苦央求，我的执着终于感动了她，于是，她把山图美食的总厨邱胜祥大师傅召了过来，并向我介绍，这位大师傅现在管理龙城山图餐厅和国际城山图美食餐厅，手下高厨就五十多个，果然大师傅哇，这样的师傅，谁肯错过？拜师，毫不犹豫地，难为这样一个大师傅教我这样一个无名之辈，的确大材小用了，我要努力些。


于是，我和邱师傅说了拜师的想法，邱师傅到是痛快地收下了我这个徒弟，他带着广东口音说：“在海湾国家当记者也不容易，拿笔的手现在要拿锅铲，难为女人家。”见师傅动了恻隐之心，我赶紧提出要求，我要学干煸四季豆，师傅看看徐董事长，见她不置可否，一副事不关己的样子，又看看我如饥似渴地求知目光说：“那就来吧，跟我下厨房学做干煸四季豆”。

做菜前，师傅跟我强调了两件事，一是做菜前选材要新鲜，不新鲜的食材别说客人吃不下，厨师做起来也不爽，他说山图美食所用食材一定是最好的、最新鲜的。师傅还特别带我参观了操作室，贮备的的蔬菜和海鲜特别的新鲜、干净，看着让人放心。

师傅接着说到第二点，他说，好菜要配以好饭。菜做的再好，没有好米饭，好比绿叶少了红花，大煞风景，会影响食欲。他又说，做米饭都有绝招，首先是要选好米。师傅说山图美食用的是泰国的香米，虽然成本高，但是口感好，俗话说“巧妇难为无米之炊”，这话只说对了一半，好米配以好做法，才能做出好米饭，我赶快附和师傅说，刚才吃的饭就特别松软可口，不知为什么？

师傅说：“香米洗后、沥干，加入少许食用油滋润上光，上蒸笼猛火蒸二十五分钟，如果火候不够饭夹生，火候过头饭太烂，一定要把握好。
”
接着师傅开始教我做干煸四季豆。先摘去了豆子的角和筋，接着下油锅旺火炸热，大约三十秒。

师傅说家庭炉具火力稍小，需要延长油炸时间，以豆角断生为准。锅洗净后，加油少许，将事先炒好的腌芥蓝菜与葱姜蒜以及鸡肉依次下锅快炒，然后放入少量的辣椒干和辣椒酱，再然后加入适量的盐、味精和蚝油，趁热出锅装盘，四季豆还是那么青翠诱人，非常下饭。

师傅把这盘菜打包送给我，他说这是一道作业题，让我回家后好好琢磨一下粤式干煸四季豆与川式干煸四季豆的异同。其实，我敢于开辟学厨艺这个栏目，说明我对烹调小有功底，川式四季豆我也常吃，偏重麻与辣，姜葱蒜和辣椒的用量大的多。

民间流传“四川人不怕辣、湖南人辣不怕、江西人怕不辣、贵州人辣椒怕”。广东人基本不吃辣，辣度掌握在似有似无之间，量过了就无谓粤菜了，孔子云“过犹不及”，说的就是度的把握。

写文章不容易，其实做菜也不容易，正所谓“术业有专攻，行行出状元”啊。唐诗“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”此时对我来说有了更深刻的体会，当一个好大厨，炒一盘好菜，办好一个餐厅与写一篇好文章一样，确实都不易哪！。

大家看我边写文章边学厨艺，还能一饱口福，一定很羡慕吧，其实不是这样的，北京人有这么一句话“想在人前显摆，就得人后吃苦。”好吃的饭菜到版面上，和到餐桌上，方法肯定不相同，用心炒作，味道自然好。

记者学厨艺，这可不是吃“软饭”，想要写出好文章，就如同大厨炒菜一样，也得提前做好大量的案头准备工作，还需理论和实践要结合，才会有可口的味道出来。


　　我师傅诙谐的说：“山图快餐好，好的有道理，文章也不错，秀色皆可餐”。听到他的赞美，回想起在山图快餐学习时，看到厨师们在明亮洁净的操作间里激情满怀的工作情景，我仿佛看到了山图美食的董事长徐飞珍那灿烂的笑容，她对餐饮境界的执着追求是，打造一流品牌，即使做快餐，也做出风采。（于2010年10月）

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跨越2000年的美食
安子学厨艺之系列篇五
遥忆十年之前，人们以欣喜的心情翘首以待迎接新世纪的曙光。新纪元的2000年，给人们多少憧憬和希望。就在那一年，迪拜有了2000年中餐厅，走过十年历程的2000年中餐厅，古色古香庄重典雅，中华元素沁人心扉 。

我找到新上任的女经理黄坤，她寒暄客套了一番后，把我带到了厨房，于是，两位师傅进入了我的视线，名厨倪方喜、陈磊业，他俩分别教我做一道名菜，呵呵，厨界大师都愿收我为徒，我还是小有人缘哪。

倪方喜是潮汕粤菜大师刘光耀的高徒，二十年厨龄，在国内是星级大酒店挂牌名厨，来迪拜刚刚两个月，他的拿手活——鹅肝酱焗鲜菇，好吃好看不说，还低脂肪，特别受顾客青睐。

鹅肝唇齿留香、菌菇鲜美爽口，让人意犹未尽、回味无穷。白雪菇、杏鲍菇是产自福建的名菇，倪师傅一般选这两种菇入锅，今天，正好有新到的杏鲍菇，师傅说：“就是它了”。杏鲍菇圆柱形，好象小娃娃的手腕，嫩嫩的，且兼有杏仁的清香和鲍鱼的鲜美。师傅把菇改刀后，其粗细就和薯条相近了，菇条在清水中被快快地一滤，稍稍的有了些湿气，为的是拍生粉时沾粉上身太多。

将油温烧至四成热时，把沾过粉的菇条入锅炸成金黄色出锅待用。鹅肝酱需加少许油煸炒，非常少量的盐、再加一点点味精和糖，把切成粒状的青红鲜椒下锅一起煸炒，雪白的杏鲍菇华丽转身为一道名贵菜肴——鹅肝酱焗鲜菇。

这道菜的口感突出在鹅肝的香和菌菇的鲜，完全保持了原有的风味和甜美，我注意到，倪师傅下盐的量极少，师傅说香和鲜才是本味；以盐调鲜，咸度一过，则会喧宾夺主。

所以，师傅说这道菜的关键是把握好用盐的度，经典粤菜的做法到底不是雕虫小技，一个盐字，就考倒了厨房众生。此时此刻，我思忖道，盐啊盐，多也是你，少也是你，总之不能没有你，俗话说盐调百味，果不其然。

学了粤菜，轮到陈师傅教我做鲁菜了，我是出生在福建的山东人，虽然鲁菜吃的不多，却总也难以释怀，怎么说我也是根在齐鲁的山东人啊，鲁菜就是我的家乡菜，咋吃都中！人们常说月是故乡明，那么，菜也是故乡铭，铭是铭记的铭，谁不记得家乡菜呢？一定有许多人也像我一样，纵然千里路，人在天涯行，心里依然铭记着家乡菜的味道，我得用心学鲁菜，别让家乡人笑话我忘了根本。

鲁菜中鱼是重头戏，陈师傅教的菜是飘香笔管鱼，笔管鱼其实就是小鱿鱼，青岛人都把小鱿鱼唤作笔管鱼，或许小鱿鱼和毛笔管有相似之处吧，不知道鱿鱼的这个出处，那就是踏破铁蹄也难觅笔管鱼呢。


好了，现在言归正传，一起来看陈师傅做鱼，首先将笔管鱼下入沸水中定型，出锅沥干后，拍上生粉，油温四成炸透出锅。自制辣椒油、油炸花生米、香辣干脆椒入锅同煸，出锅前加少许盐和味精。

如此这般一番，本来不怎么起眼的小鱿鱼，就文绉绉地成为飘香笔管鱼了，厨师是美的创造师，山东人的想象力就是不一般。

粤菜和鲁菜，是风格完全不同的南北菜系，山珍与海味是地域完全不同的两大食材，但是，我在学习的过程中，找到了两者之间的共同之处，首先，彼此都注重原味，再者都有入锅油炸的程序。还有，这两道菜都不用酱油，盐的入味成了重头戏。

有了以上发现，我心里像破译了密码一样开心，有句名言说“历史总有着惊人的相似”，依我看啊，甭管哪个菜系，天下菜谱亦有惊人的相似，呵呵，一点心得，也算是不虚此行了。（于2010年11月）

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众星拱月厨艺高
——安子学厨艺之系列篇之六
那天，到小汤家做客，主人怂恿我下厨做菜，我估计他们是想考考我的厨艺，因为不想喧宾夺主，便再三推辞，谦虚一番，小汤仗着是我老乡，说话竟然毫不掩饰，她说：“安子姐姐，写的好不如做的好，是骡子是马拉出来溜溜，我们可是你的忠实粉丝啊”，话说到了这个份上，我只有当仁不让了，否则对不住教我做菜的师傅，有道是“恭敬不如从命”，那就下厨露一手吧。

我做了两菜一汤：盐水鸡胗、茼篙豆腐、粉丝牛肉汤，荤素搭配、营养时尚，热菜热汤、能调众口。朋友们不得不对我刮目相看，呵呵、小试牛刀便锋芒毕露，很有成就感，倒不是自夸，有学没学就是不一样。

朋友对我做的菜是这样评价的：盐水鸡胗脆爽鲜美、功夫独到；茼篙炒豆腐清爽可口、一清二白；粉丝牛肉汤粉丝劲道、牛肉嫩滑。“还是有文化好啊，学一行，像一行，安子姐姐，你可以出师了”，小汤已经把我当高厨看了，浅尝辄止从来不是我的性格，孜孜以求继续学厨，这一回我要到Capitol酒店拜名师，那可是迪拜赫赫有名的四星级酒店，大家和我一起到酒店看看吧。

Capitol酒店御花苑中餐厅经理刘金津小姐热情地为我介绍了行政总厨黄镇先生，他一声令下四员大将应声来到，他们是：王洪星、邓琪、赵龙、洪松，不愧是大饭店，出手就是气派，这么多高厨，我跟谁学才好呢？黄镇看出我的苦衷，吩咐每个师傅浓缩精华为我露一手展示才艺。

大厨王洪星抢了头功，他的杰作是在迪拜的自创菜——心花怒放，王师傅将新鲜的海产带子改刀一分为二，加入少许鱼露腌制，再加料酒去腥，拍粉前洒一点胡椒粉入味，挂糊后在五成温的油锅炸至金黄后出锅，抹上沙拉和酥粉，串在竹签上，每串3个，间隔处配以草莓、菠萝映衬装盘，盘中央配以西红柿雕成的莲花蕊插着燃烧的两支小蜡烛正卿卿我我地心花怒放地倾诉衷肠，和谐并且温馨，非常有创意，全然中西合璧的意境。

凉菜师傅邓琪虽说来自四川，但粤式凉菜的技艺却非同一般，生拌、熟拌，烧腊卤水样样精通，可谓迪拜凉菜大师。他有这么多本事，我明显心有余力而力不足，一句口头禅为我做出选择：“怎么办？凉拌”，我只跟邓师傅学做凉拌菜，师傅将鸡胗改刀切十字花备用，菜胆一分为四备用，准备一小盆凉白开备用。师傅将锅内水烧沸后，将菜胆过水一操断生即捞出，放入凉白开中，再将鸡胗下滚水烫熟，捞出亦放入凉白开中。师傅说，这样把热菜放入凉水中，冰火两重天，食物的分子距离和排列发生急骤变化，可以增加脆度，利用温差提高口感。邓师傅将青菜和鸡胗从凉白开中取出沥干后分别加入盐、鸡精和自制配料，虽是小菜一碟，却见功底深厚，邓师傅是个精益求精的人，不但凉菜做的好，对装盘和围边也特别讲究。

师傅说，盛菜的器皿选择得当，器皿与凉菜形成互补相得益彰，围边能够将美感与文化凸显出来，提升菜肴的品质和身价，美食美感带给顾客美好心情，或许秀色可餐讲的就是视觉感受的感观吧。

邓师傅的凉菜手艺和敬业精神带给我颇多的收益和思考。我认为职业操守和职业成就从来就密不可分，作文先做人、做菜先做人，讲的是同样的道理。在拜师学厨艺的同时，学师傅的道德情操不亦乐乎？孔子云“三人行有吾师”，每个采访对象的身上各有光芒，择善从之，近水楼台先得月，我是何其所幸也。


赵龙是砧板大师傅，砧丁绝对是个手艺活，各种食材都要从他刀下过，切片切丝过眼云烟般地脱胎换骨改变容颜，别说萝卜切丝一丝不苟，就是豆腐这样的软体食材也能切的丝丝入扣，每一个砧板师傅都有自己专用厨刀，切骨切肉切蔬菜、葱花蒜末姜丝哪一样也少不了它。对厨刀的心爱不亚于对爱人的一往情深，爱刀之情可想而知。

我对阿龙师傅说：“菜刀不听话，好几次伤了我的手，右手切左手，十指连心痛”，师傅教我一招，切菜时刀面贴着左手中指的指甲盖，提刀不高过手指，保证不伤手。”这个秘笈我要记在心里，可免日后再受皮肉之苦，学以致用，我的收获很有实用价值。


洪松来自河南开封，是一个全能厨师，用他自己的话说“他们会的我都会，我会的他们都不会”，呵呵，口气不小啊，他除了灶台上的功夫外，还有绝活，他捏的面塑登的大雅之堂，陈列在酒店的大堂玻璃橱窗内，你不会相信那些栩栩如生的人物造型出自一个年轻厨师之手，在我的要求之下，小洪师傅手到擒来做了一个吉祥童子送我，胖乎乎的孩儿面，让人心生怜爱，也算是领教了河南高厨的功外功，我充其量只能依样画瓢捏个蝴蝶和花鸟，人物塑像绝非一日之功，只能望尘莫及了，留待日后弥补。Capitol御花苑的大家之气在于给员工以宽松的空间发挥想象和创造，丰富和充实企业文化，正是由于有了这种兼容并包的胸怀，才成就了小洪师傅这样自成一派的厨师艺术家，难怪洪师傅敢夸海口：“他们会的我都会，我会的他们都不会”，有本事的人就是有底气，家财万贯不如一技在身，果然技多不压身啊！


有道是强将手下无弱兵，黄镇作为行政总厨好不威风，这位江苏的高厨自豪地说：“新中国的‘开国第一宴’，就是我们江苏菜，在继承淮阴菜的基础上，开发和创新，是新一代厨师的责任，博百家之长为江苏菜增光，对厨艺的追求无止境，没有最好，只有更好！”


　　众星拱月人才辈出，Capitol酒店御花苑别开生面的学厨经历，真是让我受益多多。如若有缘，或许哪一天您也能品尝我的厨艺，体会我学厨的心得，当然，这需要机缘巧合。（于2010年12月）