中国海厨师长——徐经鸣

迪拜中文网

中国海厨师长——徐经鸣

作者：安哲莹

　　回顾：徐师傅回国已经快两年了，和徐师傅在一起采访的日子仿佛就在昨天，在故乡的你一切都好吧！愿我的文章带给一个问候！

　　吃过中国海餐厅菜肴的人一定不少，认识中国海餐厅厨师长的人却不多，徐经鸣就是名扬迪拜的中国海餐厅的厨师长，他来迪拜已经两年了。

　　徐师傅从一九七二年开始拜师学艺，如今已有三十多个年头了，一生中带过多少徒弟，用坏多少铁勺，自已也难以数清，但徐师傅却牢记着师傅当年的教诲：烧好客人的菜肴，就是看好自己的饭碗。他说，这不是小农意识，而是职业操守。

　　徐师傅说一道菜的好坏需要各项基本功的完美配合，从菜的选料、切洗、下锅、装盘，每一个环节都各有讲究，只懂得刀功和火候的厨师，不算高明的厨师，如能匠心独具地赋予饮食以文化的色彩，才算得上是厨中高手。

　　每一个厨师都一样，想要把菜作好，就必须不断地学习，徐师傅说，现在新一代厨师从理论到技艺都高人一筹，向他们学习并不丢脸 , 徐师傅向小青年学雕花时一点也不脸红 , 徐师傅的爷爷也是个大厨，旧社会的厨师充其量被人称为烧菜的，但如今时代不同了，许多厨师都有大学文凭，是新一代有文化、有技术的厨师，徐师傅说他愿意跟年轻人学习，也愿意把自己的经验传授给年轻人 , 取长补短嘛，能者为师在中国海成为一种风尚 , 厨师们互比互学 , 岗位练兵蔚然成风，中国海的厨师个个都有几招，徐师傅在厨师中处处起到表率的作用，一流的企业造就了一流的员工，徐师傅的身上恰恰折射出中国海的企业光芒。

　　我问徐师傅烧菜有没有什么绝招，徐师傅认真地说： “ 绝招谈不上，只要用心去做，世上就没有做不好的事。举一个例子，客人点一道虾，而我们要做的却是十几道工序，先把鲜虾去肠、去沙袋，从背上剖开，改花刀，用事先准备好的虾肉与肉泥剁成的酱抹在虾身上，上蒸笼蒸，出笼后用蛋清打成蛋糊刷在虾身上，再入蒸笼蒸好出笼后，还要下锅加糖稍烤，出锅装盘、摆花，再用芡粉勾个水晶芡，这才算做好一道菜，少一个环节都不行，不用心行吗”？

一道简单的烹虾，在徐师傅手中，竟像一道道流水工艺，令人眼花缭乱，可谓用心够专一，做虾工艺尚且如此繁杂，更不用说做龙虾，做鱼宴了， “ 食不厌精 ” 的道理我算是明白了。

不过徐师傅私底下还确实教了我烧菜必会的一招，那就是烧每一道菜之前都必须先把锅洗干净，锅薄火旺不洗干净影响菜品，不然上一道菜在铁锅上的残渣，一定会影响下道菜的美观和口感。

原来烧菜也不难 , 把锅洗干净 , 先过第一关，这就算是我拜师学艺的入门吧。要说徐师傅烧菜的经验可多了，一时半会儿说也说不完，想拜师先得跟我学几招，不过，在我的几经 “ 哄骗 ” 下，徐师傅又教了我一小招，徐师傅说一个高明的厨师一定要懂得用盐，盐能调百味，为百味之首，同一桌的客人在吃菜，开始口淡，下盐稍重，越往后越淡，到最后上汤时，放的盐就微乎其微了，讲完盐的妙用，徐师傅又说到迪拜后才发觉多年的知识也不够用了，边干边学，长了不少的见识。

比如店里来了老外，外国人就不像咱中国人，一盘一盘按顺序上菜，如果来了三个外国人就餐，甲乙丙各点各人的菜，上菜时却必须三盘一起上，否则有的吃有的看，非常尴尬，而且，外国人点菜讲的是一个执着，基本是上一次来吃什么菜，以来每次来都 “ 暗号 ” 照旧，轻易不改变口味，不像咱中国的美食家，凡事讲个新、奇、特，尊重各种客人的习惯也是厨师必须注意的事项，烧菜有学问吧？

　　徐师傅是青岛人，真正的北方汉子，一生没有别的爱好，就是好喝一点小酒，每天半斤的量，是多年来养成的习惯。来到迪拜，当地法律明文规定禁止喝酒，徐师傅下了狠心把酒给戒了，从每天半斤的量到滴酒不沾，需要很强的克制力，我问徐师傅酒瘾上来时，是不是也会偷偷地喝上一口解解馋呢，徐师傅说他从来没这样做过，咱们是中国人，尊重当地的法律法规理所应当，再说自己身为厨师长应该身先士卒，再想喝酒也得等回国再喝，到那时非得喝个一醉方休，徐师傅真是一个说到做到的汉子，令我佩服之至。

　　徐师傅服务的中国海餐厅是国内知名的国有企业，中国海的厨师在国内都是小有名气的师傅，个个手艺高超，敬业爱岗，从徐大厨身上我们可以看到这个企业的凝聚力和员工的精神风貌， “ 处处为企业着想 ” 在中国海并不只是一句口号，而是每一个员工的座右铭。

“ 治国若烹小鲜 ” 是古代一位宰相的名言，意思是说治理国家如同煎小鱼，宰相的观点是说，小鱼在烹烤过程中反复地翻来覆去，小鱼就破碎无形，厨师要有耐心，治国亦如烹小鱼，也需要耐心。

我在想，发表 “ 治国若烹小鲜 ” 之高见的这位宰相，先人或许就是厨师出身，否则，士大夫出身的宰相焉知烹小鲜之耐心可治国，我忽然觉得当一个好厨师，也许并不比当一个好宰相容易，只是很多厨师没遇到当宰相的机会。（2005年于迪拜）